Una de las expresiones más barrocas y artísticas que existieron en la Nueva España fue la dulcería. El poder crear una pequeña obra de arte a partir de ingredientes como el azúcar, la leche, los huevos y la vainilla, entre otros, es un talento que hasta nuestros días puede vivirse en la gastronomía mexicana.

A continuación, me gustaría platicar acerca de los dulces novohispanos, en dónde surgieron, cómo se preparaban, y mencionar cómo fueron adaptándose a diferentes regiones del país, lo que permitió que en cada estado de la República podamos encontrar un dulce típico.

Puedo comenzar hablando de uno de los ingredientes esenciales para estas preparaciones: el azúcar. Durante la época prehispánica, el azúcar no formaba parte de la dieta, básicamente porque no existía en América. Una manera en que se incluyó el dulce en la alimentación de esta época fue a través de las frutas: zapotes, chicozapotes, guanábanas y mameyes, entre otros.

En el momento en que Hernán Cortés comenzó a introducir nuevos productos en tierra firme, la caña de azúcar fue uno de los que más llamó la atención de los indígenas, pues conocían un producto similar, la caña del maíz, uno de los pocos endulzantes que podían consumirse en México. Para los indígenas, la cañas de azúcar eran: "...como alimentos humanos: grandes, blancos, no pesados, cual si fueran paja. Cual madera de caña de maíz, y como de médula de caña de maíz en su sabor. Un poco dulces, un poco como enmielados: se comen como miel, son comida dulce."[1]

Desde este primer encuentro, el azúcar fue uno de los ingredientes que más rápido se incorporaron en la dieta novohispana, ya que tanto los españoles como los indígenas comenzaron a incluirla en nuevas preparaciones, donde, en la mayoría de las ocasiones, se mezclaban ingredientes americanos con técnicas de cocción europeas.

Un ejemplo de estas primeras preparaciones novohispanas pueden ser los ates de tejocote, los postres de calabaza y de camote, o las semillas de calabaza y los cacahuates garapiñados. Estos tres ejemplos dependen no sólo del azúcar y la fruta para su preparación, sino de una técnica lenta de cocción y de la utilización de un cazo de cobre.

Asimilada el azúcar, las frutas y semillas y las técnicas de preparación, la dulcería novohispana fue aportando un mayor número de preparaciones, entre las que se pueden mencionar: los buñuelos y muéganos, una pasta de harina y huevo frita en manteca, aderezada con un jarabe de guayaba; los alfeñiques, un tipo de dulce macizo o duro; los jamoncillos de pepita de calabaza, y los macarrones o dulces de leche, entre muchos otros.[2]

Uno de los espacios novohispanos en donde la producción de postres vivió un esplendor especial fueron los conventos femeninos. En ellos, las monjas continuaron mezclando y experimentando con sabores, colores y texturas, con la finalidad de elaborar productos que ayudaran a sostener estos centros. Este hecho permitió la aparición de los dulces más barrocos, que enriquecieron no sólo a las mesas novohispanas, sino a la gastronomía mexicana hasta nuestros días.

Dentro de estos espacios, las monjas lograron dar rienda suelta a su imaginación, creando golosinas que las hicieron famosas fuera de los conventos. En la ciudad de México, podían encontrarse las ricas empanadas que elaboraban las monjas del convento de la Concepción, las conservas y bizcochos en el monasterio de San Bernardo, o los famosos caramelos que se preparaban en el convento de San Lorenzo.[3]

Cuando estos centros religiosos comenzaron a expandirse por la Nueva España, los dulces novohispanos se fueron enriqueciendo y regionalizando gracias a la aportación de diferentes ingredientes típicos de la zona en que se elaboraban.

Por ejemplo, en Puebla, debido al clima de la región, era fácil conseguir camotes, los cuales dieron paso a los famosos dulces del convento de Santa Clara; en Querétaro, gracias al convento de Santa Rosa se podían conseguir las puchas, unos panes especiados con anís; y en Yucatán, las monjas de la orden de Santa Clara sobresalieron por sus mazapanes que imitaban diferentes tipos de frutas, hechos con pasta de almendra o cacahuate.[4]

Gracias a esta influencia de los dulces conventuales, algunos sectores de la sociedad novohispana se interesaron por la fabricación de dulces artesanales, razón por la cual surgieron los primeros gremios y fábricas dedicadas a este negocio. [5]

Sin embargo, no fue sino hasta entrado el siglo XIX cuando estos comercios comenzaron a ser populares, pues las monjas continuaron produciendo estas golosinas hasta la época de la Reforma, que dio fin a una larga tradición colonial.

Afortunadamente, hasta nuestros días es posible encontrar estas dulces especialidades en el amplio repertorio de la gastronomía mexicana. Así que cuando visiten algún lugar de la República, o en la propia ciudad de México, en el pueblo de Santa Cruz Acalpixca, en Xochimilco, no olviden probar esta rica herencia novohispana.