Introducción al tequila
Gilles Desruisseaux
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Muy confuso me sentí en este supermercado de Progreso al ver la más grande selección de botellas de tequila que había visto. ¿Qué comprar? Tequila blanco, dorado, reposado, anejo, la botella más bonita, más cara… Decidí comprar una botella de tequila reposado que compartí con amigos a la hora feliz y nos gustó mucho.
Algunos días después, en Mérida, encontré un bar llamado «Pancho Villa» donde había una buena selección de tequila y un mesero muy amable que remedió parcialmente mi ignorancia. Con un carrito lleno de botellas de tequila, me explicó el abecé de la producción de esta bebida y las diferencias entre los tipos de tequila. Me dijo también que había en la misma calle una tequilería; ahí pude comprar botellas de tequila y mezcal para traer a Canadá.
Cuando regresé a casa, todavía tenía preguntas sobre la bebida y descubrí que podía recabar mucha información en la red electrónica. Es esa información la que quiero hoy compartir con ustedes.
1. Hay un gusano en las botellas de tequila.
Falso. Hay un gusano en algunas botellas de mezcal y es un fenómeno reciente (desde 1940).
2. El tequila se deriva de un cacto.
Falso. Se obtiene de la piña de un agave y las agaves pertenecen a la familia de las amarilidáceas, como las amarilis.
3. Tequila y mezcal son la misma cosa.
Falso. El tequila es un tipo de mezcal como el cognac es un tipo de brandy, pero el mezcal no es tequila.
4. El tequila es sencillamente una bebida casera embotellada.
Falso. Es un producto industrial cuya calidad está muy controlada.
5. Los mejores tequilas cuestan más.
El gusto de la bebida es lo que importa. Algunos tequilas se venden en botellas preciosas ornadas de madera, de plata o de oro y, en tales casos, pagamos más por la botella que por el tequila.
BREVE HISTORIA DEL TEQUILA
En la época prehispánica, los mexicanos producían una bebida con la fermentación de la savia de magueyes: el pulque. Se bebe hoy pulque en algunos pueblos de México en establecimientos llamadas pulquerías. A las mujeres y a los turistas no les gusta mucho el pulque.
Después de la Conquista, se produjo otra bebida llamada vino de mezcal, pero en 1785 el gobierno de Carlos III prohibió la producción de todas las bebidas espirituosas, el vino de mezcal y el pulque entre ellas, para favorecer las exportaciones de España. En 1795, Jose María Cuervo consiguió la primera autorización para explotar una destilería mexicana. Cerca de 1820, José Castañeda fundó la destilería "La Antigua Cruz", que Don Cenobio Sauza compró en 1873. José Cuervo y Sauza son dos de las destilerías más importantes hoy día. Otro productor interesante es el de "Tequila Herradura", casa fundada en 1861. Su primera destilería es hoy un museo en una hermosa hacienda. En 1944, el gobierno de México decidió que para ser llamada tequila, la bebida debía estar elaborada con agave azul en el estado de Jalisco. Las normas fueron revisadas varias veces después.
BOTÁNICA Y GEOGRAFÍA
Hay muchos tipos de agaves en México que tienen usos muy diferentes: alimento, fibra (como el henequén de Yucatán), papel y, lo que aquí nos interesa, bebida.
El agave que sirve para la elaboración de tequila es el agave azul Weber que crece sobre todo en el estado de Jalisco. Otros agaves menos valorados se pueden usar para la producción de mezcal.
El agave azul Weber se cultiva en otros estados también: Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Esos otros estados también pueden producir tequila legalmente. Pero recientemente había 70 destilerías en el estado de Jalisco y sólo dos en otros estados (Guanajuato y Tamaulipas)
CALIDAD DE LOS TEQUILAS
Según las normas oficiales, todos los tequilas tienen al menos 51 % de agave azul.
El tequila blanco puede ser embotellado inmediatamente después de la destilación o dejarse en barricas de acero inoxidable un máximo de 60 días. El tequila blanco nunca se añeja en barriles de madera.
El tequila dorado puede ser igual que el tequila blanco, con aditivos que le dan su color, o bien se deja que reposen en barriles de madera.
El tequila reposado se añeja de 2 a 12 meses en barriles de roble antes de ser embotellado.
El tequila se añeja un mínimo de un año en barriles de roble de tamaño mediano. Puede añejarse por un periodo de entre tres y siete años, pero los aficionados dicen que no se mejora después de 5 años.
Direcciones interesantes sobre el tequila
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